Hemelse Modder

Drie kroketjes van rookkaas en bleekselderij, met zoet zure rode ui en augurkmayonaise. v

Tartaar van pastinaak, peterseliewortel, augurk en sjalot, met pastinaakcrème, gemarineerde rettich, bieslookmayonaise en pastinaakchips. Ⓥ

Heilbotfilet gevuld met mierikswortel, kappertjes en tomaat, met citrussaus, radijs en gepofte kerstomaat.

Wilde-ganzenpaté omwikkeld met ontbijtspek met rode-koolcompote, hazelnootkruim, geroosterde bospeen en brioche.

Zeewierbouillon met gebakken heekfilet, gemarineerde venkel en venkel chips.

Bouillon van bospaddenstoel, eekhoorntjesbrood en venkelzaad, met kervel-olie, gekonfijte knolselderij en knolselderijchips. Ⓥ

Gegrilde hertenbiefstuk met rode-wijn-vijgensaus, dragongratin, pastinaak, gebakken knolselderij en pastinaakchips.

Hartige notencake met pistachecrème, gegratineerd met schapenkaas, met gegrilde-paprikasaus, sjalotcompote, geroosterde bloemkool en rucolasalade. v

Gebakken kabeljauwfilet met saus van venusschelpen en saffraan, antiboise, posteleinstamppot en romanesco.

Tartelette gevuld met ragout van tamme en wilde eend en zilver-ui, met geroosterde witlof, ingelegde sjalot en kastanjekruim.

Krokant koekje van zwarte bonen en gele en rode biet, met aardpeercrème, rode-portsaus, salade van gele biet, aardpeerchips, en krokante palmkool. Ⓥ

Drie soorten Nederlandse kaas met vijgenbrood.

Drie soorten Franse kaas met vijgenbrood.

Hemelse Modder; bruine en witte chocolademousse met vanilleroom.

Bramenparfait met vanillesabayon, vanillekruim, vanillemeringue en gemarineerde bramen.

Pistacheroom met karamelgelei, pistachekruim, pistache-kletskop en karamelbonbon. Ⓥ

Tartaar van damhert, met gebakken kastanjes, specerijen-olie, kervelmayonaise, radijs, ingelegde groenten en zeewierkrokantje.

Pompoenmedaillon gevuld met wild-zwijnragout, en wildzwijn-gembersaus.

Gebakken hazenrugfilet met hazenragout, pure-chocoladesaus, rode biet, gemarineerde sjalot, knolselderijmousseline, en knolselderijchips.

Colosso; Nederlandse blauwader buffelkaas met gepocheerde vijg, Colossosaus en rucolasalade.

Chocolade-bosbessentaartje met karamel-jeneverbesijs, bramengel, gemarineerde bosbessen en cacaokruim.